Изготовление

     Как правило, для изготовления сыровяленого окорока используется мясо молодых домашних свиней (от 1,5 до 2 лет). Его помещают в морскую соль и выдерживают в таком виде в течение нескольких суток из расчета 1 день на 1 кг веса окорока при температуре около 0 градусов по Цельсию. Затем мясо извлекается и подвешивается в прохладном (около 15 градусов по Цельсию) и хорошо проветриваемом помещении, предварительно обернутым в несколько слоев тонкой хлопчатобумажной ткани. В таком виде окорок должен провести не менее 4-5 недель. За это время ферментация придаст ему именно тот вкус и аромат, из-за которых данный мясной деликатес высоко ценится по всему миру.

Калорийность

     В 100 граммах сыровяленого свиного окорока содержится около 136 ккал.

Состав

     Химический состав сыровяленого свиного окорока характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, углеводов, холестерина, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).

Как готовить

     В большинстве случаев сыровяленый свиной окорок употребляется в пищу в “свежем” виде. При этом его вкус и аромат достаточно сильно зависят от качества нарезки. Именно этим обусловлена рекомендация использовать специальные ножи, которыми окорок нарезается очень тонкими ломтиками. В таком виде данный мясной деликатес применяется для приготовления холодных закусок и салатов. Оставшаяся кость превосходно подходит для изготовления супов из бобовых. В испанской кухне из нее готовят гороховый суп с паприкой.

Как подавать

     Традиционно сыровяленный свиной окорок подают в разрезанном на очень тонкие ломтики виде, как дополнение к основным блюдам или напиткам, как правило, к красному вину. В качестве дополнения рекомендуется использовать кисло-сладкие или сладкие соусы, а также хлебобулочные изделия.

С чем сочетается

     Сыровяленный свиной окорок превосходно сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с маслинами, миндалем, винами, грушей, огурцом, инжиром, дыней, оливками, авокадо, куриными и перепелиными яйцами, спаржей, грибами, оливковым маслом, помидорами сладких сортов.

Как выбирать

     При выборе следует учитывать, что наиболее привлекательными гастрономическими свойствами обладает сыровяленный свиной окорок продолжительных сроков выдержки (не менее нескольких месяцев). Его можно отличить по внешнему облику среза — мясо должно быть очень плотным и твердым. Кроме того, следует предпочитать мясо, полученное от молодых животных (от 1,5 до 2 лет). Как правило, у качественных мясных деликатесов данная информация содержится на упаковке.

Хранение

     Сыровяленый свиной окорок следует хранить в прохладном (около 15 градусов по Цельсию) месте, вдали от источников влаги и тепла. Сроки хранения даже в разрезанном виде зачастую достигают нескольких месяцев. Но при этом крайне важно накрыть место среза хлопчатобумажной тканью, пропитанной растительным маслом, лучше всего оливковым. Такая обработка позволит избежать возникновения и развития окислительных процессов, которые существенно сократят сроки хранения окорока.