Сырокопчёная продукция (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Кулинарная готовность в данном случае достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического и микробного протеолиза, а также коптильных компонентов дыма, взаимодействующих друг с другом, с компонентами продукта и прочими составляющими.

     Независимо от вида коптильни соблюдают следующие общие правила копчения. Вначале коптят более густым дымом температурой 18—20 °С, постепенно уменьшая его плотность. Температура в начале копчения должна быть ниже, чем в конце (20—24 °С). Продолжительность копчения зависит от вида и размеров копченых продуктов и составляет 2—7 сут: чем меньше размеры и масса изделия, тем быстрее проходит процесс.Правильность дымообразования, а следовательно, и качество копчения зависят от правильности формирования очага.